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A
a.i.s. Acronimo di Associazione Italiana Sommeliers 
Abbigliaggio Insieme degli ornamenti con cui viene decorata la bottiglia: etichetta, controetichetta, fascetta, lunetta, capsula, ecc. (in francese habillage) 
abboccato  vino tendente al dolce per la presenza di zuccheri che il processo di fermentazione non ha trasformato in alcol. 
Acerbo Vino che si presenta non ancora affinato caratterizzato dalla presenza di sostanze acide in eccesso che danno al gusto la sensazione di frutta acerba. Se il difetto si presenta in un vino giovane, significa che non si è ancora affinato. Riferito a vini maturi è qualità negativa dovuta ad eccesso di acidità e tannini. 
Acescenza Alterazione del sapore di un vino causata dall'acido acetico se in quantità superiore a 1g/litro 
Acidità Causata dagli acidi liberi naturali contenuti nel vino, conferisce freschezza. Se eccessiva, il vino è aggressivo e acerbo; se carente, è piatto. 
Acidità fissa misura della concentrazione, nel mosto e nel vino di acidi detti fissi in quanto la loro volatilità è talmente bassa che non possono essere separati dal mosto o dal vino. 
Acidità volatile componente chimica del vino misurata in acido acetico; in eccesso, produce un odore innaturale. 
Acidulo si dice di vino leggermente acido che gli conferisce un sapore leggermente aspro, specialmente s e giovane e vivace.
Acquavite Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali seguita da distillazione 
Ageusia Assenza di sensazioni gustative o perdita di sensibilità gustativa
Alambicco Strumento utilizzato nella distillazione. Può essere continuo o discontinuo. 
alcool Composto organico del vino prodotto dalla trasformazione operata sullo zucchero dai lieviti. L'alcol complessivo di un vino è la somma dell'alcol svolto (quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2). Il volume alcolico di un vino è dato dalla percentuale di zucchero x 0,6 (da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol) 
Alcolemia Percentuale di alcol etilico presente nel sangue dopo l'assorbimento di una bevanda alcolica. 
Alcolico Vino corposo, robusto, con alto tenore di alcol, che si percepisce in bocca con una sensazione di calore, oppure vino non equilibrato per l'eccessiva presenza di alcol. 
alcolimetro Strumento che misura il tenore di alcol nelle bevande alcoliche. 
allappante vino di sgradevole sensazione tattile, ruvido e scontroso sia alla lingua sia al palato (in certi vini giovani destinati ad invecchiamento è però indice di qualità). 
alterazione Modifica di alcune qualità del vino causata da malattie oppure difetti che provocano il deterioramento degli aspetti organolettici. 
amabile vino dal gusto tendente al dolce dovuto alla presenza di piccole quantità di zuccheri non ancora decomposti. 
Ambientare Portare il vino a temperatura ambiente, in modo che raggiunga la temperatura di servizio, specialmente i rossi, ed esprima tutta la sua fragranza. 
ambrato Vino bianco il cui colore o le sfumature ricordano l'ambra. Segnale di evoluzione o tipicità del vino (es: ottenuto con uve surmaturate). In altro caso sintomo di alterazione
ammuffito Odore sgradevole prodotto da una vendemmia o da un barile ammuffiti (difetto). 
ampelografia Scienza che descrive e classifica la vite nelle sue varietà (vitigni e cloni) e nei suoi comportamenti. 
Ampio vino che presenta profumi e stimoli gustativi equilibrati tra dolcezza, acidità ed amarezza. 
Anemico Vino i cui caratteri sono insignificanti al gusto. 
Aneto Odore speziato che ricorda l'anice o il finocchio. 
Annacquato (A) Vino senza corpo né nerbo, che sembra diluito con acqua. (B) Vino cui è stata aggiunta acqua (vietato dalla legge). 
Annata Anno della vendemmia (raccolta), detta anche "millesimo" 
Anosmia Incapacità di percepire gli odori. 
Antocianina Pigmento di origine fenolica, contenuto nei vegetali, specialmente nelle uve nere. Il suo potere colorante diminuisce col tempo. 
Antociani Sostanze polifenoliche contenute nella buccia delle uve responsabili della colorazione dei vini rossi. 
Aristolochia Odore erbaceo di alcuni vini quando questa pianta, presente nei vigneti, si mischia all'uva durante la vendemmia. Quest'odore si percepisce anche nei vini le cui uve sono state raccolte prima della piena maturazione. Odore tipico dei vini giovani prodotti da Cabernet Sauvignon, che col tempo si trasforma in tabacco o catrame. 
Armonico Vino che si presenta in acidità e morbidezza per i bianchi, e in acidità, morbidezza e tannicità per i rossi in perfetto equilibrio reciproco. 
Aroma Sensazione olfattiva dei vini, insieme di odori elementari. Questi derivano da numerose componenti: acidi, alcol, aldeidi, chetoni, esteri, ecc. 
Aromatico Tipico sentore di alcuni vitigni, detti appunto aromatici: Gewurztraminer, Brachetto, Moscato, Malvasia 
Arricchimento Operazione con cui viene aumentato il tenore alcolico del mosto (mediante zuccheraggio, addizione di mosto d'uva concentrato, concentrazione di mosti o del vino da tavola, mediante concentrazione frigorifica). 
Ascendente Vino ricco di alcol e di componenti volatili. 
Aspetto Colore di un vino, intensità e limpidezza di un colore particolare. 
Asprezza Caratteristica di un vino ruvido, aspro e astringente. 
Asprigno Vino leggermente acido. 
Aspro Vino che porge sensazioni olfattive e gustative eccessivamente acide, di frutta non matura. Il vino aspro non è equilibrato. 
Assemblaggio miscela di più vini o di più uve, per ottenere un taglio unico; sinonimo di blend o di cuvée. 
Astringente Che disidrata il palato mediante i tannini. Si tratta generalmente di un vino giovane, ancora molto tannico 
Attecchimento Nuova fermentazione nel vino o fermentazione malolattica a primavera. 
Austero Vino corposo non molto vellutato. 
Autentico Sinonimo di "franco", è un vino in cui si riconoscono pienamente le caratteristiche, soprattutto l'appartenenza ad un certo terroir 
avvinare consiste nel bagnare con il vino le superfici interne di qualsiasi contenitore prima del loro riempimento. Lo scopo di questa pratica è quella di asportare gli odori residui ed eventuali impurità. 
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B
Balsamico Odore o sapore che richiama la fragranza di alcune piante balsamiche quali la menta, l'eucalipto, la clorofilla, ricorre nei vini maturati in legno di rovere nuovo. 
Barbatella Giovane pianta di vite con radici 
Barile Botte di quercia e castagno per la conservazione del vino. 
Bariletto Barile di capacità variabile fra i 20 e i 15 litri. 
Batonnâge Operazione che consiste nello scuotimento del vino durante l'elevage in legno, al fine di rimettere le fecce in sospensione (tipica dei vini bianchi di Borgogna) 
Benzolo Sapore di benzolo: ricorda quello di solvente, vernice. 
beva "di pronta beva", "di facile beva", si dice di un vino pronto, da bere immediatamente senza attendere un particolare affinamento 
Bicarbonato Bicarbonato di potassio: polvere bianca impiegata per la disacidificazione dei mosti e dei vini novelli ancora in fermentazione. 
Bidule Otturatore di plastica, per assicurare la tenuta ermetica tra la capsula e il collo della bottiglia, utilizzato durante la presa di spuma in bottiglia; 
Bigoncia Recipiente di vimini, di doghe di legno, di metallo o di plastica, fissato sulle spalle con cinghie e utilizzato per il trasporto di uva durante la vendemmia. Questa gerla è generalmente da 50lt; in Ungheria esiste il puttonyos, da 25kg 
Bitartrato Bitartrato di potassio: sale acido presente nelle uve e nel vino, costituente del tartaro che lascia un sedimento cristallino sulle pareti dei tini, botti e bottiglie. 
boccale Vaso munito di ansa cilindrica con capacità da 50 cl a 1 litro. 
Boisé Gusto e profumo di vaniglia, di spezie e di menta, che deriva ad un vino dalla maturazione in fusti di rovere nuovi o puliti.
Bordolese 1) bottiglia a spalle strette con capacità di 0.75 l; 2) taglio bordolese, assemblaggio di vini prodotti con Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot 
Borgognona Bottiglia a spalle scivolate con capacità di 0.75 l. 
Botricina Sostanza prodotta dalla Botritys cinerea, antibiotico. 
Botritizzato Vendemmia o uve colpite da marciume (nobile o grigio) 
Botritys  Parassita vegetale (fungo) che si ciba dell'acqua di composizione dell'acino; nefasto quando colpisce uve acerbe, può in certe condizioni climatiche, colpendo uve mature, produrre una benefica concenttazione delle sostanze estrattive degli acini. 
Botte Recipiente costituito da doghe tenute insieme da cerchi di ferro dolce, di capacità variabile, adibito al trasporto e alla conservazione dei vini. La botte bordolese ha volume pari a quattro barriques da 225 litri, per un totale di 900 litri. 
Bottiglia Recipiente di liquidi a collo stretto di capacità variabile. Malattia della bottiglia: sapore amaro di un vino dopo l'imbottigliamento (dovuta a ossidazione). 
Bouchonné Termine francese che sta ad indicare il difetto di tappo 
Bouquet Insieme delle sensazioni olfattive terziarie che si sviluppano durante la maturazione e l'invecchiamento dei vini. 
Brandy Prodotto ottenuto dalla distillazione di vino. 
Brillante Vino chiaro con riflessi brillanti. Termine generalmente utilizzato nell'esame visivo di vino bianco o meglio spumante 
Bruciato Odore che ricorda quello emanato da sostanze vegetali o da legna carbonizzate, anche sapore di bruciato, di cotto. 
Brut 1. Champagne o spumante il cui zucchero residuo è inferiore a 15 g/l. 2. Extra brut: zucchero residuo compreso fra 0 e 6. Brut de brut o brut zero o dosage zero o pas dosé: senza zucchero residuo, senza aggiunta di zucchero o alcol e non dosato con liqueur d'expedition. 
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C
Caffè, vino da - Vino rosso e leggero ottenuto da una vinificazione corta (vino di una notte), richiesto nei caffè. 
Caldaia Parte in rame dell'alambicco con un rigonfiamento simile a quello di una zucca nella quale vengono introdotti i liquidi da distillare (vinacce o vino). 
Caldo Si dice di un vino che procura, per la sua ricchezza in alcol, un'impressione olfattiva o gustativa di calore. 
Campagna Campagna di produzione: periodo compreso fra il primo settembre ed il 31 agosto, adottato come riferimento per il computo statistico delle bevande alcoliche. 
Cane Odore di cane bagnato: odore animale caratteristico di alcuni vini bianchi, che ricorda quello del pelo bagnato del cane. 
Cangiante Vino brillante, lucente, ricco di riflessi luminosi. 
Canna da zucchero Pianta utilizzata per lo zuccheraggio e nelle miscele di expédition. 
Cantiniere 1. Addetto alla conservazione dei vini in cantina. 2. Addetto alla gestione e alla presentazione della cantina di un ristorante. Ruolo ricoperto anche dal Sommelier. 
Capsula Strumento a forma di calotta o di cappellotto, di metallo o plastica, adoperato per la chiusura di bottiglie o per ricoprire il collo delle medesime dopo la tappatura. 
Carato Fusto con capacità variabile da 200 a 300 litri (218 a 228 in Borgogna). In Champagne unità di misura pari a 205 litri. 
Carattere 1. Caratteristiche di un tipo di vino. 2. Caratteri organolettici: proprietà di un vino riferite ai suoi componenti originali e non, percepibili durante la degustazione, stimolanti a livello sensoriale (vista, odorato, gusto) riferite alle funzioni rappresentative (oggettive/rappresentative) o affettive. 
Carminio Vino di colore rosso, leggermente violaceo. 
Carnoso Vino strutturato, di corpo e che lascia una sensazione di densità e di soavità, come quando si morde un frutto. 
Carta 1. Gusto di carta: sgradevole, simile al cartone. 2. Carta dei millesimi: lista delle quotazioni dei millesimi per ogni regione. Carta dei vini: lista dei vini con i prezzi corrispondenti (a disposizione dei clienti nei ristoranti). 
Catasta Insieme di bottiglie di spumante e Champagne sistemate una sull'altra e inclinate in punta (dopo lo scuotimento e prima della sboccatura). 
Caveau Piccola cantina dove sono riposti vini pregiati. Caveau di degustazione: luogo riservato a professionisti della degustazione; spazio riservato alla presentazione dei vini al pubblico. 
Cedro Odore legnoso di alcuni vini, con una sfumatura balsamica, di resina nobile. 
Cella Cella fredda: locale attrezzato per il trattamento frigorifico dei mosti prima della fermentazione o di un vino da cui si vuole ottenere la precipitazione dei tartari prima dell'imbottigliamento. 
Cenestesico Insieme delle sensazioni provocate dalle reazioni degli organi sensoriali e sentite in modo indipendente, provenienti da una sensibilità extrasensoriale ed esclusiva del degustatore, dipendenti dal sistema nervoso vegetativo e che conduce al piacere edonistico o alla delusione. 
Centrifugazione Separazione, mediante la forza centrifuga, degli elementi solidi in sospensione nei mosti e nei vini. Chiarificazione per mezzo di sedimentazione forzata, che facilita l'eliminazione delle sostanze solide residue. 
Champagne Vino spumante elaborato nella regione della Champagne secondo una vinificazione di tipo specifico, detta metodo champenois o tradizionale. 
Champenois cfr.Metodo classico 
Chiaretto Vino rosso chiaro, quasi rosato, leggero. 
Chiarificazione Operazione finalizzata all'eliminazione dei residui solidi sospesi nel mosto o in un vino torbido mediante chiarificazione spontanea o l'impiego di differenti procedimenti come la centrifugazione, il collaggio e la filtrazione. 
Cieca, alla - Degustazione alla cieca: degustazione anonima, analisi organolettica di una scelta di vini sui quali non si posseggono, a priori, informazioni che permettano di identificarli. 
Citrico (acido) Acido proveniente dall'uva, cui si deve una sensazione di freschezza acida che ricorda il limone; in eccesso, genera incremento della salivazione, e gusto aspro e mordente; usato come aggettivo segnala un vino non equilibrato, che per l'eccessiva acidità presenta odori o sapori molto intensi, che richiamano l'asprezza del limone. 
Classificazione 1. Classificazione dei vitigni: legislazione vitivinicola vigente nell'Unione europea adottata per i vitigni scelti e autorizzati allo scopo di tutelarne la genuinità. 2. Classificazione dei Cru:classificazione delle proprietà secondo criteri di qualità e rarità. Ad esempio: cru extra, eccezionali, grandi cru…; specialmente, classificazione dei vini bordeaux detti del 1855 (dal primo al quinto cru). 3. Classificazione dei vini: secondo la legislazione comunitaria, in vini da tavola, vini di qualità provenienti da una regione determinata e vini importati. 
Clone Individui (vitigni o portainnesto) omogenei tra loro e ottenuti per moltiplicazione vegetativa (innesto o telaio della vigna) partendo da un individuo unico selezionato per le sue qualità sanitarie, organolettiche e agronomiche. 
Cocchiume Pezzo a tronco di cono, spesso di legno, adoperato per tappare il foro aperto sui fusti e le botti. Cocchiume di lato: fusto leggermente spostato in modo da evitare, essendo il cocchiume a contatto del vino, penetrazioni d'aria o evaporazione. Fusto o, per metonimia, vino con il cocchiume di lato. Cocchiume asettico: strumento per purificare l'aria che entra in un tino (a contatto del vino) facendola gorgogliare attraverso una soluzione di anidride carbonica. 
colla Prodotto enologico utilizzato per la chiarificazione dei vini (albumina, chiaro d'uovo, caseina, sangue in polvere, gelatina). 
Collaggio Pratica enologica di chiarificazione e stabilizzazione del vino mediante l'uso di additivi. Così facendo, le particelle sospese vengono portate sul fondo del recipiente. Il collaggio permette anche di ammorbidire i vini liberandoli dalle sostanze polifenoliche molto astringenti. 
collo di cigno Tubo a gomito posto sopra la caldaia di un alambicco. 
Colorito Si dice di un vino molto colorato. Vitigno colorito: uve nere dalla polpa colorata, che danno un vino rosso ricco di colore (coltivato per dare colore ai vini da taglio). 
coltura in provetta Coltura utilizzata in laboratorio a scopo sperimentale, ai fini della riproduzione vegetativa, per ottenere miglioramenti. 
Compatto Vino non trasparente, pesante, denso. 
concentrazione Operazione che consiste nell'eliminazione di una parte dell'acqua contenuta nei mosti per aumentarne la concentrazione zuccherina, ossia il grado alcolico potenziale (operazione per lo più proibita). Può essere effettuata a caldo (mosti) o a freddo (congelazione dei mosti e dei vini da tavola). 
Congelazione Tecnica di concentrazione di mosti o vini, mediante congelamento per aumentarne la gradazione alcolica (autorizzata solo per vini da tavola). 
Conservante Sostanza chimica autorizzata, inoffensiva per l'organismo umano, suscettibile di inibire la fermentazione. Gas carbonico e azoto sono conservanti. 
Consistente 1. Vino equilibrato, sodo, denso, armonico. 2. Vino con punte acide e tanniche ma senza durezza, corposo, mordente, di nerbo ma con equilibrio. 
Cooperativa 1. Associazione di viticoltori che ha come fine la produzione in comune e l'equa distribuzione di utili (cantina vitivinicola). 2. Associazione di vignaioli proprietari che per realizzare una vinificazione in comune creano un sistema di trasformazione societario difficilmente realizzabile individualmente (cantina vinicola). 
Corpo 1. Struttura di un vino solido, ricco di estratto secco e di alcol, vinoso, completo e denso. 2.Avere corpo: possedere untuosità, consistenza e tutti gli elementi necessari all'equilibrio generale del vino stesso. 
Correzione 1. Sospensione (mutizzazione) della fermentazione mediante aggiunta di alcol in un mosto o vino per aumentarne la gradazione alcolica. Operazione illecita se praticata al fine di aumentare la titolazione alcolimetrica di un vino poco alcolico. 2. Correzione dei mosti: operazioni consistenti nella correzione qualitativa dei mosti come l'aggiunta di zuccheri (zuccheraggio), acidificazione o disacidificazione, aggiunta di tannino… 
Corto vino che, gustato, subito scompare. Vino scarsamente persistente. 
Cotto, vino - Vino concentrato, ottenuto per evaporazione parziale del mosto sottoposto a riscaldamento. 
Crémant 1. Vino effervescente/spumante, dalla spuma leggera e setosa per la ridotta presenza di CO2; 2. Spumante prodotto con metodo Champenois al di fuori della Champagne (es: Alsace) 
crème de tête Vino bianco liquoroso proveniente da una selezione, durante la quale vengono raccolte solo uve mature, sane, di grosse dimensioni, zuccherine, concentrate e di ottima qualità. 
cromatografia Metodo di analisi mediante separazione e dosaggio dei componenti di una sostanza per identificarli, utilizzando diversi procedimenti: cromatografia su ghiaccio o colonna, in fase gassosa, di ripartizione su strato sottile o su carta. 
Cru 1. Vitigno molto spesso nobile (dovuto alla natura dell'ambiente di crescita). 2. Il prodotto che deriva da quel vitigno. 
Cuoio Odore empireumatico caratteristico di alcuni vini evoluti o vecchi. 
Cuvée Contenuto di un tino, di un barile o di una botte e rappresentativo di un vigneto, di un vitigno, di un terreno o di un fattore tipico. Nella Champagne, vino scelto per il taglio. Testa di cuvée: prima cuvée, la migliore, ottenuta dalla vinificazione di un vigneto specifico, proveniente da una scelta di uve ottime e rare. 
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D
Déblocage Apertura della prima bottiglia della nuova vendemmia. Generalmente riferito alla prima mescita del vino novello che avviene per legge il 6 novembre di ogni anno 
Debole Vino molto leggero, incolore, povero di alcol e di estratto secco. 
decantazione Separazione delle fecce dei sedimenti solidi depositatisi nel contenitore del vino dalla parte liquida. Travaso di un vino dalla bottiglia alla caraffa, praticato dal Sommelier, per ossigenarlo e depositare le fecce. 
Decantazione Fase nel quale il vino viene travasato dalla bottiglia al decanter allo scopo di ossigenarlo e di separare il vino limpido dal sedimento presente nella bottiglia. 
Decolorazione Operazione finalizzata a schiarire vini troppo colorati, mediante procedure di vinificazione o addizione di prodotti enologici. 
Decrepito Vino che ha concluso il ciclo evolutivo e non ha più niente da dire. 
Degenerazione Condizione di una vigna con uve prive di vigore, sia qualitativamente sia quantitativamente, generalmente causata da una malattia. 
Denaturato 1. Vino che ha subito trattamenti tali da modificarne il carattere originario. 2. Alcol denaturato: con aggiunta di una sostanza (ad esempio, metanolo) che lo rende inadatto al consumo, privandolo di ogni possibilità d'impiego come alcol neutro. 
Denominazione di origine controllata Vino prodotto in una zona delimitata ed elaborato a norma di legge, seguendo le indicazioni del disciplinare riguardo ai vitigni da utilizzare, la produzione per ettaro, la potatura, il grado alcolico, i procedimenti di vinificazione, le qualità organolettiche. 
Deposito 1. Sedimenti in sospensione nel mosto. 2. Locale in cui vengono conservati i vini inscatolati in attesa della vendita. 
Diluito Vino poco concentrato e poco intenso. 
Dipsomania Patologia che si manifesta con impulsi all'uso smodato di bevande alcoliche. 
Diraspare Separare gli acini dai raspi. 
Diraspatrice Strumento per diraspare le uve. 
Disaccatastamento Operazione che consiste nel ritirare le bottiglie dai pupitres (cavalletti o assicelle) o da una massa per fare la sboccatura o dégorgement, secondo le regole vigenti per gli spumanti elaborati con il metodo tradizionale champenois. 
Disco del vino: superficie del vino nel bicchiere, analizzata per ottenere informazioni sul colore, la brillantezza ecc. 
Distillazione Operazione praticata con l'alambicco che consiste nel trasformare, mediante un procedimento di vaporizzazione e condensazione, un vino o una vinaccia in acquavite (grappa, liquore ecc.). Può essere continua o all'armagnac oppure doppia o alla charentaise. 
Doga Asse di legno incurvata utilizzata nella fabbricazione delle botti. 
dolce Vino che contiene, ai sensi di legge, più di 50 g di zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) per litro (es. vino dolce naturale, vino da liquore, liquoroso, spumante, ecc.). Vino che ha un sapore dolce in equilibrio con gli altri componenti sapidi. 
Dosaggio Miscela di spillatura aggiunta allo spumante elaborato secondo il metodo tradizionale, dopo il dégorgement e che ne determina il tipo (brut, sec, demi-sec…) 
Duro Impatto ostico che si avverte al primo contatto con il palato.
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E
Edulcorare Addolcire un vino eccessivamente acido o secco, con l'aggiunta di mosto o mosto concentrato in seguito alla fermentazione. 
Elevazione Tecniche di conservazione, cura, riposo, assiduo controllo, attuate dai viticultori o dai commercianti per offrire al vino le migliori condizioni di invecchiamento, dalla vinificazione fino al pieno sviluppo. 
Empireumatico Insieme degli odori caratteristici delle sostanze organiche ottenute per distillazione, riscaldamento o torrefazione (es. confetture, caffè torrefatto, cioccolato caldo, gomma bruciata, ecc.).
Equilibrato: si dice di un vino i cui componenti si trovano in un perfetto equilibrio armonico. 
Erbaceo Odore vegetale, di erba fresca. Sintomatico di cattiva qualità del vino, prodotto da uve non mature. 
Espressione Qualità di carattere gustativo od olfattivo, sfumatura di un vino, che provoca una reazione di tipo affettivo o emozionale. 
Estrazione Tecnica che permette di separare uno o più costituenti da un corpo (es.: la pigiatura, l'estrazione del colore nella vinificazione in rosso). 
Etereo Odore caratteristico dei vini maturi e invecchiati, originato da composti organici volatili. 
Etichetta dorsale Sin.: retroetichetta. Piccola etichetta situata sulla bottiglia, opposta a quella frontale. 
Evoluto Vino che durante la conservazione ha subito modifiche, in peggio oppure in meglio, sviluppando aromi e profumi nuovi. 
Extra-brut Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue entro i 6 grammi per litro. 
Extra-dry Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue comprese fra i 12 e i 20 grammi per litro. 
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F
Feccia Solidi sedimentati sul fondo delle bottiglie. Gusto di feccia: sapore di un vino restato a lungo a contatto con le proprie fecce, agre, terroso, di lieviti. Colore feccia: rosso violaceo. Messa in bottiglia sulle fecce: vino non filtrato, a contatto con le sue fecce. 
Femminile Vino elegante, fine, poco corposo, morbido, carezzevole al gusto, ricco di grazia. 
Fenicato Odore chimico sgradevole proveniente da fenoli, esalato da uve marce. 
Fermentazione 1. Operazione che consiste nel fare fermentare l'uva nei tini per un periodo che varia per il tipo di prodotto desiderato, la qualità delle uve, durante la quale avviene la fermentazione alcolica e l'estrazione delle sostanze coloranti. 2. Insieme dei processi chimici di demolizione degli zuccheri a opera di enzimi contenuti nei fermenti. Fermentazione alcolica: processo di trasformazione degli zuccheri contenuti nel succo d'uva in alcol etilico e anidride carbonica ed altri elementi.Fermentazione malolattica: processo di trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica, da parte di batteri. Seconda Fermentazione: 1. Ripresa della fermentazione in un vino con piccoli residui zuccherini. 2. Presa di spuma. 
Fermento Microrganismo capace di provocare la fermentazione. Gusto di fermento o Fermentato gusto di un vino appena fermentato, giovane. 
Fiacco Vino senza consistenza, molle, contenente un eccesso di zuccheri, poco acido. 
Filante Vino oleoso, malato per la presenza di batteri. 
Filiforme Vino fresco, delicato, schietto, senza spessore o densità particolari. 
Fillette Mezza bottiglia, contenente 37,5 cl, utilizzata per i vini della Touraine e dell'Anjou. 
Filtraggio Operazione di chiarificazione, che consiste nel filtrare il vino per separarlo dalla sospensione di sostanze solide. 
Filza Successione verticale di bollicine di anidride carbonica in un bicchiere di spumante o Champagne. 
Fine Vino elegante, delicato, molto aromatico. 
Flûte Bicchiere a calice, alto e stretto, utilizzato per spumante e Champagne, in quanto favorisce la formazione di bollicine. 
Fogliazione Lo sbocciare delle gemme e il loro svilupparsi in foglie nella vite, in primavera. 
Foglietta Misura vinicola utilizzata a Roma, corrispondente a mezzo litro. 
Follatura: operazione enologica consistente nell'affondare con appositi strumenti il cappello di vinacce nel mosto; durante la fermentazione e la macerazione serve a promuovere la cessione di sostanze estrattive dalle bucce. 
Fortificato Vino irrobustito per l'aggiunta di alcol. 
Foxé Odore piuttosto forte tipico del pelo della volpe, indice di qualità, può risultare sgradevole se insistente. 
Fragile Vino delicato se soggetto ad alterazione, come l'esposizione all'aria o gli spostamenti. 
Fresco Vino lievemente alcolico e acidulo, equilibrato. 
Fruttato vino con netto sentore di frutta fresca matura.
Fungo Odore vegetale, con sfumature differenti, di lieviti nei Novelli, di funghi di bosco nei vini maturi e invecchiati, di tartufo in alcuni rossi di classe. 
Furfurolo Aldeide che dona al vino un colore bruno e un odore di pane fresco. 
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G
Gabbietta Intelaiatura metallica fissata al collo delle bottiglie di spumante e di Champagne, atta a contenere il tappo dalla spinta dell'anidride carbonica. 
Garanzia Assicurazione, rilasciata dal Comitato nazionale di tutela dei vini a Doc, Docg e Igt, dell'esatta origino di un vino. 
Garretto Con i garretti: vino ben strutturato, compatto, generoso, alquanto inebriante. 
Gassoso Vino che contiene un eccesso di anidride carbonica. 
Generico Denominazione generica: denominazione controllata di base, cioè la Doc regionale. 
Generoso Vino denso, di corpo, che riscalda lo stomaco, ma lascia libero lo spirito. 
Germogliazione Sviluppo dei germogli della vite, in primavera. 
Giovane 1. Vino immaturo, privo di sapidità e di finezza. 2. Vino dell'annata che ha sviluppato tutte le sue caratteristiche, pronto al rapido consumo. 
Girato Alterazione del vino dovuta a batteri, caratterizzata da colorazione bruna e opaca, odore acetato e perdita di acido tartarico. 
Goccia Vino di goccia: liquido ottenuto tramite pigiatura soffice o spremitura, prima dell'ammostatura. 
Grado Ciascuno degli stati intermedi di una grandezza misurabile, che conducono da un livello ad un altro della grandezza (es. temperatura, alcol). Grado alcolico: percentuale di alcol presente in un vino rispetto al volume. 
Grappa 1. Residuo solido della pigiatura dell'uva, costituito da raspi e vinaccioli. 2. Acquavite di grappa, a forte gradazione alcolica, ottenuta per distillazione delle vinacce. 3. Grappe di spillatura:residui della spillatura. 
Grasso 1. Vino untuoso, morbido ,carnoso, ricco di glicerina e di alcol. 2. Vino affetto da grassume. 
Graves Terreno costituito da piccoli ciottoli morenici, sabbie ed argilla. 
grossolano Vino duro, pesante, tannico, comune. 
Gruma Sedimento cristallizzato di tartaro greggio, causato dal vino, presente nei tini e nelle bottiglie , dall'odore molto sgradevole. 
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H
Habillage cfr.abbigliaggio 
Humus Odore nauseabondo che ricorda quello della vegetazione in decomposizione, indice di alterazione del vino. 
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I
Ibrido Vitigno proveniente dall'incrocio sessuato di due viti di specie differente. L'ibridazione viene solitamente utilizzata per i portainnesti. 
Imbottare Riempire le botti di vino, con l'uso di imbuti. 
Immaturo Vino ancora troppo giovane per poterne valutare i caratteri organolettici. 
Impasto Impasto di graspi: sostanze essiccate e condensate in un impasto dopo la pigiatura. 
impurità Sostanza estranea al vino o all'acquavite. Per la sola acquavite, le componenti non alcoliche, quali acidi volatili, aldeidi, esteri ecc. 
Incisivo Vino vivace, mordente, assai acido. 
Incrostato Vino rosso invecchiato che ha formato un sedimento incrostante sulle pareti interne della bottiglia. 
Inertaggio Tecnica utilizzata per impedire l'ossidazione dei mosti e dei vini con l'ausilio di gas inerti (azoto, biossido di carbonio). 
Inoculazione Inseminazione di un mosto o di un vino con una coltura a base di fermenti. 
Intrinseco Degustazione intrinseca: analisi organolettica di un vino sulla base di criteri specifici: denominazione, tipo, annata; opposta alla degustazione comparativa. 
Invaiatura Inizio del periodo in cui le uve cominciano ad acquistare colore, traslucido per quelle bianche, rosso violaceo per quelle rosse. 
Invecchiamento Ciclo di sviluppo del vino, dalla giovinezza all'età matura, che consiste nel mutamento delle caratteristiche organolettiche e costitutive, dovute a fenomeni d'origine fisica, chimica e biologica (quali ossidazione lenta, per taluni vini, o riduzione per altri). 
Iposmia Ottundimento della sensibilità olfattiva. 
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L
Latteo o lattescente Vino torbido e velato, con l'aspetto del latte. 
Lattico 1. Acido lattico: costituente naturale del vino, la cui concentrazione aumenta durante la fermentazione malolattica. Rende il vino più rotondo e morbido. 2. Odore lattico: caratteristico odore del vino dopo la fermentazione malolalattica. 3. Spunto lattico: malattia batterica del vino, che causa la produzione di acido lattico e acetico. 
Legno Odore con sfumature diverse, gradevole o sgradevole, di legno bruciato o affumicato, stantio o dal sentore di vaniglia. 
Legnoso 1. Odore relativo all'evoluzione dei tannini nella conservazione del vino in botte, che ricorda svariati sentori di legno. 2. Odore vegetale, di bosco, caratteristico di un vino ricco di tannini di cattiva qualità. 
Lievito Complesso di miceti unicellulari che sono in grado di provocare, mediante enzimi da loro prodotti, la fermentazione alcolica. Odore di lievito: odore lieve percepibile dopo la fermentazione. Anche coltura di lieviti utilizzata per l'inseminazione di mosti o di vini, per accelerarne la fermentazione, sia malolattica sia alcolica (lieviti di tiratura: necessari per la presa di spuma). 
Limpido Vino trasparente, chiaro, privo di sostanze in sospensione. 
Linfa Avere la linfa: riferito a un vino armonico e gradevole, in grado di donare, al termine della degustazione, un perfetto equilibrio di aromi, un insieme squisito e gradevole. 
Liquore Bevanda alcolica, dolce, aromatizzata con essenze vegetali. Liquore di spillatura: miscela di vino e zucchero, utilizzata nel metodo champenois per il dosaggio dello spumante e dello Champagne. Liquore di tiratura: miscela di vino e zucchero utilizzata per favorire la presa di spuma.Vino di liquore: vini cui viene aggiunto alcol, prima, durante o dopo la fermentazione. 
Liquoroso Vino bianco untuoso, con presenza di zuccheri residui non fermentati. 
Losco Vino privo di limpidezza, torbido, velato. 
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M
Macchia Odore che ricorda quello della macchia mediterranea, con profumi di rosmarino, timo, lavanda, ecc. 
Macchiato Vino bianco macchiato: proveniente da uve bianche con buccia colorata. 
Macerazione contatto del mosto con le parti solide del grappolo (bucce), durante la vinificazione dei vini bianchi e dei vini rossi. 
Maderizzato o Marsalato: vino, per lo più bianco, che ha subito un anomalo processo di ossidazione dell'alcol etilico. Il vino prende un colore giallo dorato e un odore e un sapore di madera o di svanito. Talvolta queste caratteristiche sono ricercate in alcuni tipi di prodotti che sono sottoposti a una leggera ossidazione per un lungo periodo. Il colore di questi vini va dall'ambra al marrone con un caratteristico aroma lievemente caramellato. magnum Bottiglia con capacità pari al doppio delle bottiglie ordinarie. 
Malattia Alterazione patologica dello stato dei corpi viventi, degradazione organica. Malattie della vite:causate in genere da parassiti, batteri, crittogame, virus. Malattie del vino: alterazioni biologiche causate da batteri, o degradazioni chimiche. 
Mannitato Vino malato, che ha subito una fermentazione mannitica invece di quella malolattica, i cui zuccheri si sono trasformati in mannitolo e acido acetico, dal tipico gusto agrodolce. 
Marciume 1. Marciume acido: alterazione delle uve che marciscono, sviluppando batteri acetici. 2.Marciume grigio: malattia, di origine crittogamica, delle uve colpite da fenomeni meteorologici o da tignole. 3. Marciume nobile: alterazione dell'uva causata dalla Botritys cinerea, che aumenta la disidratazione e la concentrazione degli zuccheri nell'acino. 
Maturazione Lo sviluppo dell'uva, che la porta all'aumento del grado zuccherino e alla diminuzione dell'acidità. 
Medicinale Odore chimico, di acido fenico, emanato da vini provenienti da uve marce. 
metodo classico o champenois: procedimento di elaborazione dello Champagne o degli spumanti di qualità superiore (V.M.Q.P.R.D.) attraverso la seconda fermentazione alcolica in bottiglia dei vini (presa di spuma), e successiva aggiunta di liquore e lieviti di tiraggio. In seguito i vini vengono scossi, filtrati e dosati. 
Mistella Prodotto ottenuto con mosto non fermentato e alcol etilico o acquavite. Alcune mistelle vengono utilizzate per la preparazione di aperitivi (es. vermouth) o vini liquorosi (es: Marsala). 
Mistura Miscela di vino di spillatura, liquore e lieviti, che si effettua prima della spillatura. 
Molle Vino privo di corpo, senza vigore e consistenza, magro. 
Morbido Vino di consistenza fine e rotonda, scorrevole, senza asprezza. 
Mordente Vino aspro, acerbo, non armonico, tenace. 
Mostimetro Strumento impiegato in enologia per stabilire la quantità di zucchero presente nel mosto. 
Mosto Succo ottenuto dalla pigiatura dell'uva fresca, non ancora fermentato, contenente particelle solide. Mosto concentrato: mosto di volume ridotto a causa dell'espulsione di acqua in esso contenuta, mediante calore o congelamento. 
Mutè Vino proveniente da mosto mutizzato, con zuccheri non completamente svolti. 
Mutizzazione Arresto della fermentazione alcolica di un mosto, con aggiunta di alcol o anidride solforosa, o mediante congelamento. 
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N
Naturale Vino non adulterato con l'aggiunta di prodotti illeciti. Vino dolce naturale: vino con aggiunta di alcol durante la fermentazione.  
Netto Vino schietto, franco, senza difetti. 
Neutro 1. Vino privo di carattere, senza una personalità ben definita. 2. Alcol neutro: alcol con titolo alcolimetrico maggiore del 96%, privo di sapori estranei. 
Nobile 1. Vitigno eccellente, in grado di produrre vini di ottima qualità, quali quelli Doc. 2. Vedi marciume nobile 
Nota Sfumatura del sapore di un vino percepita durante la sua degustazione. 
Novello Vino ottenuto con una particolare tecnica di fermentazione e imbottigliato un mese e mezzo o due dopo la vendemmia, cosicché risulta profumato e fragrante, ma inadatto all'invecchiamento. 
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O
 
Odore Sensazione a livello del senso dell'olfatto causata dall'emanazione di molecole volatili di un corpo, molto varia nel caso dei vini; fornisce indicazioni sullo stato di invecchiamento, di salute, di conservazione di un vino. 
O.I.V. Sigla dell'Ufficio internazionale della vite e del vino, organismo internazionale con sede a Parigi, fondato per studiare i problemi scientifici, tecnici, economici riguardanti la produzione vitivinicola. 
Onesto Vino senza difetti, schietto, dal gusto sincero. 2. Onesto e commerciabile: vino conforme alle vigenti norme enologiche. 
Opalescente Vino dall'aspetto latteo, torbido, talvolta iridescente. 
Organolettico Caratteri organolettici: proprietà di un vino percepibili durante la degustazione e valutabili attraverso i sensi della vista, dell'olfatto e del gusto, sia dal punto affettivo sia propriamente oggettivo.  
Ossidazione Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola cede elettroni, cambiando completamente la sua struttura. Durante la maturazione di un vino si hanno ossidazioni di alcuni suoi componenti, che possono perfezionarlo o alterarlo (es. maderizzazione, acetificazione).
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P
Paglierino Colore giallo chiaro e brillante, che ricorda quella della paglia di grano. 
Palizzare Fissare i germogli della vite a fili di ferro tesi tra i pali della vigna. 
Passato Vino conservato troppo a lungo, opaco, poco brillante. 
Pastorizzazione Processo di riscaldamento a bassa temperatura (60-65°C) per pochi minuti, e rapido raffreddamento, che consente la disinfezione e la conservazione del vino; usata soprattutto per i vini da tavola. Pastorizzazione-flash: processo di riscaldamento rapido ad alte temperature, e rapido raffreddamento, che permette di ridurre la popolazione microbica. 
Pesante Vino molto tannico, denso e colorato, troppo strutturato e disarmonico. 
Pianto Pianto della vigna: liquido che fuoriesce dalle incisioni di potatura delle viti. 
Pieno Vino equilibrato, rotondo, completo, compatto. 
Pigiare Schiacciare, pestare l'uva per trarne il mosto. 
Pot Bottiglia della capacità di tre quarti di una bottiglia ordinaria, usata nella regione di Lione. 
potassio Elemento minerale presente nell'uva e nel vino, utilizzato anche come fertilizzante della vigna. 
Potatura Operazione che si effettua sulla vite tagliando parte dei tralci, tralci o la struttura stessa per renderla più forte e permetterne la crescita (es. potatura a ventaglio, a spalliera, ad alberello, ecc.). 
Presa di spuma Tecnica che mira, attraverso la seconda fermentazione, a creare sovrapressione di anidride carbonica disciolta nel vino, rendendolo spumante. 
Primeur, in primeur Acquisto in primeur: opzione di acquisto di un vino prima della sua immissione sul mercato oppure prima dell'invecchiamento (tipicamente in Francia) 
pronta beva, vino di pronta beva Vino giunto a piena maturazione e pronto ad essere bevuto, o vino che non sopporta invecchiamento. 
Propaggine Ramo piegato e in parte sotterrato perché metta radici e, separato dalla madre, costituisca una nuova pianta. 
Pungente Vino leggermente acescente, ricco di acidità 
Punta 1. Piccola quantità. 2. Messa in punta: dopo la rifermentazione alcolica, operazione consistente nel porre sui pupitre le bottiglie di spumante e di Champagne con il collo reclinato verso il basso, in attesa di scuotimento.
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Q
Quarto Bottiglia contenente circa un quarto di litro di vino, per estensione caraffa della stessa capacità. 

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R
Raffermo Acquavite naturale, senza aggiunta d'acqua distillata, titolata a 60°. 
Rancido Odore penetrante degli acidi grassi e delle sostanze grasse in fase di ossidazione, che danno al vino un gusto acre. 2. Odore balsamico di alcuni vini o acquaviti invecchiati, il cui gusto rimane però inalterato. Gusto di vino maderizzato. Odore di appassito, di molto maturo, di conservato a lungo; ricercato per i vini dolci naturali. 
Raspo Struttura del grappolo dell'uva, costituita dal peduncolo, dall'asse principale, da diramazioni secondarie e dai pedicelli. Gusto di raspo (o rasposo): sapore acre, aspro, ricco di tannini giovani di un vino i cui raspi sono stati troppo pigiati, o hanno macerato troppo a lungo. 
Ratafià Mistella che si ottiene dall'arresto della fermentazione alcolica del mosto con aggiunta di acquavite. 
Rendimento Rendimento di base: produzione di quantità di uva stabilita per ettaro. Rendimento Doc:rendimento massimo per ettaro, fissato nel disciplinare. 
Retrogusto Residuo caratteristico di sapore che si percepisce in un vino dopo la degustazione. 
Retronasale Fase della degustazione durante la quale si avvertono le percezioni gustative nella faringe. 
Rettificare Distillare con una tecnica particolare un alcol, per diminuire la quantità di impurità in esso contenute. 
Ridotto Odore, gusto di ridotto: spiacevole, con sfumature animali, dovuto al fatto che il vino sopporta male la fase di riduzione, che normalmente lo migliora. 
Riduzione Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola acquista elettroni, cambiando completamente la sua struttura. 
Rimontaggio Pratica consistente nell'evacuare il mosto dal basso di un tino e di introdurlo nella parte alta, spargendolo sul cappello in modo da agevolarne la riareazione e la fermentazione. 
Robusto 1. Vino ben strutturato, di carattere, pieno, completo. 2. Vino ricco di espressioni, alcolico, ma equilibrato. 3. Vino ben strutturato, completo, equilibrato nei suoi componenti, solido, di lunga conservazione. 
Rosato Colore dei vini vinificati in rosato, cioè da mosto di uve rosse posto a breve contatto con le bucce durante la fermentazione per ottenere il colore desiderato. Vi sono svariate sfumature di rosa: rosa pallido o sostenuto, cerasuolo, occhio di pernice, corallo, ecc. 
Rottura Fenomeni di alterazione dei vini dovuti a cause fisico-chimiche o enzimatiche. Si possono avere rotture metalliche, causate da ossidazioni con la formazione di precipitati ferrici; rotture rameiche, nei vini bianchi per riduzione dei sali di rame; rotture proteiche, nei bianchi, con precipitazione di proteine; rotture ossidiache, causate dall'esposizione all'aria, rotture idrolasiche, nei vini rossi invecchiate, con precipitazione delle sostanze coloranti. 
Ruvido Vino giovane, appena spillato, con solidi presenti in sospensione. 
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S
Sboccatura (fr. degorgement) 1. Pratica consistente nell'eliminazione dei sedimenti di seconda fermentazione in bottiglia tramite scuotimento manuale, operata sugli spumanti elaborati secondo il metodo classico. Sboccatura al ghiaccio: sboccatura consistente nell'immersione del collo delle bottiglie in un bagno di salamoia refrigerata, bloccando il sedimento, che sarà espulso dalla pressione dell'anidride carbonica. 2. Operazione consistente nell'eliminazione del vino dalla bocca della bottiglia per potervi immettere il liquore di spillatura. 
Scabro Vino aspro, ricco di tannini giovani. 
Scala dei cru Classificazione dei cru della Champagne data in percentuale (da 80 a 100%), che fissa il prezzo di vendita indicativo dei vini, su criteri basati sulla zona di produzione e sul vigneto. 
Scuotimento Pratica consistente nel ruotare le bottiglie di spumante o Champagne elaborati in base al metodo classico, sui pupitres, per eliminare sedimenti formatisi sul collo della bottiglia. 
Secco Vino sprovvisto di zucchero riduttore. Vino che contiene tannini secchi : aspro, astringente. Si dice anche di un vino asciutto, che allappa. 
Sedimento Deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie di vino durante l'invecchiamento o l'elaborazione, non provoca peggioramenti qualitativi. Sedimento amorfo: deposito di sostanze mucillaginose e coloranti, dovuto all'invecchiamento. Sedimento cristallino: deposito di tartaro, provocato dallo stoccaggio del vino a basse temperature. 
Selezione Scelta degli elementi più adatti, in conformità a criteri di perfezionamento, ad un determinato fine. Ad es. selezione di uve nobili, selezione di lieviti, selezione delle vendemmie.Selezione clonale: tecnica che consiste nel selezionare i cloni di vite più resistenti all'attacco dei virus. 
Selezione, vino da- Vino con ottima predisposizione all'invecchiamento; dicitura utilizzata in Spagna sulle etichette (vino de crianza).  
Solfitazione Tecnica di protezione microbiologica e chimica contro l'ossidazione, operata esponendo le uve, i mosti o i vini ad anidride solforosa. 
Solforazione Operazione di protezione dall'oidio delle vigne, trattandole con zolfo. 
Sommelier Esperto addetto alla cantina, alla scelta, alla degustazione e al servizio dei vini nei ristoranti, nelle cantine dei produttori, nei reparti dei supermercati. 
Sostanzioso Vino di corpo, consistente, molto ricco di materia. 
Sovramaturazione Stato di superamento della maturazione dell'uva, caratterizzato da appassimento, reazioni di ossidazione, marciume nobile, ecc. 
Spampinatura Sinonimo di sfrondatura, eliminazione delle foglie delle viti per permettere la migliore esposizione al sole dell'uva. 
Spremitura, vino di Vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce, che ne contiene ancora il succo dopo la svinatura. Gusto di spremitura: sapore di raspi, di tannini vegetali. 
Spumante Vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica (presa di spuma) in bottiglia o in tini chiusi. 
Spunto Spunto acetico: malattia del vino, causata dalla fermentazione acetica. Spunto lattico: malattia del vino dovuta a batteri lattici. Spunto acroleico: malattia del vino di origine batterica, che lo rende amaro. 
Squilibrato Vino disarmonico, sbilanciato nelle sue componenti organolettiche. 
Stabile: vino che conserva le sue caratteristiche organolettiche indipendentemente dalle condizioni ambientali (caldo, freddo, luce, pressione atmosferica, ecc.). 
Stabilizzazione: trattamento enologico che assicura la stabilità nel tempo delle caratteristiche qualitative del vino. Essa viene adottata per eliminare dal vino, prima dell'imbottigliamento, qualsiasi microrganismo capace di innescare una nuova e indesiderata fermentazione. Quattro i tipi esistenti di stabilizzazione: microbiologica, tartarica, polifenolica e proteica. 
Stoffa: qualità dei grandi vini che possiedono una notevole struttura e che alla degustazione riempiono la bocca.  
Svinatura Estrazione del vino da un tino dopo la fermentazione alcolica e successivo travaso in un altro tino o in botti, per liberarlo dai prodotti di pigiatura. Sin.: svasatura.
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T
Taglio 1. Miscela di vini appartenenti alla stessa denominazione, utilizzata soprattutto per l'elaborazione di spumanti e Champagne. Si può effettuare per vini della stessa annata o di millesimi diversi. 2. Mescolanza di vini di diversa provenienza, per ottenerne uno di qualità differente. 3. Aggiunta di acqua distillata o di alcol per diminuire o aumentare la gradazione alcolica di un'acquavite. 4. Momento della distillazione di un'acquavite, detto in francese "coupe de coeur", che risulta molto pura (ca. 70°). 
Tannico Vino contenente tannini, molto asciutto, astringente e aspro o piacevole e fuso. 
Tannino Classe di composti fenolici, astringenti, che legano in bocca, sono indice di buona conservazione in un vino, poiché gli donano qualità antisettiche. I tannini derivano dalle bucce e dalle vinacce, o dal legno delle botti durante l'invecchiamento. 
Tappo, sapore di- Odore e gusto sgradevole, proveniente dai cloroanisoli, che rendono il vino inadatto al consumo. 
Tastevin Tazza utilizzata per la degustazione del vino. 
Tenue Vino povero dal punto di vista del gusto, vuoto. 
Termoregolazione Regolazione della temperatura dei tini, per ottenere refrigerazione o riscaldamento del mosto, in modo da controllare la fermentazione. 
Termovinificazione Riscaldamento del mosto durante la vinificazione dei vini rossi, per aumentare la solubilità delle sostanze coloranti. 
Tino Grande recipiente di legno, acciaio o cemento utilizzato per la fermentazione del mosto o la conservazione del vino. Tino chiuso: utilizzato nel metodo Charmat per ottenere lo spumante. 
Torchio 1. Macchina che serve per comprimere le vinacce fermentate e ad estrarne il succo. 2. Luogo dove è situato il torchio. 
Tostato: odore o sapore di affumicato che deriva al vino dal difetto sulfureo o da legno di elevazione eccessivamente bruciato. 
Tranquillo: vino che ha portato a termine la fermentazione alcolica
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V
Velato 1. Vino leggermente torbido. 2. Bottiglia sulle cui pareti sono presenti depositi. 
Velatura Deposito colorato, lenticolare formatosi sulle bottiglie di Champagne, non eliminato dallo scuotimento. 
Vellutato Vino morbido e rotondo, fine, delicato. 
Velo 1. Tracce o membrane colloidali visibili a occhio nudo in una bottiglia di vino. 2. Leggera sospensione solida nei vini rossi invecchiati. 
Vendemmia La raccolta dell'uva matura, in autunno. 
Verde 1. Vino acido, troppo nervoso. 2. Vini verdi: prodotti con uve ancora acerbe (es. il vinho verde del Portogallo). 3. Gusto di verde: sapore erbaceo in un vino, indice di difetto. 
verme spirale del cavatappi 
Vigneto Terreno, per lo più di notevole estensione, coltivato a viti. Insieme delle vigne coltivate in una regione o in un paese. 
Vigoroso Vino strutturato bene, di corpo, generoso, sostanzioso. 
Vinaccia Residuo liquido della distillazione. 
Vinificazione Insieme dei processi di trasformazione dell'uva o del suo succo di vino. La tecnologia di vinificazione è fondamentale per ottenere un buon vino. 
Vino Prodotto della fermentazione alcolica, totale o parziale, di uva fresca ammostata o di mosti d'uva, la cui gradazione alcolimetrica acquisita non può essere inferiore al 10%, salvo eccezioni, pronto al consumo e bevibile, elaborato a norma di legge. 
Vinoso Vino sostanzioso, omogeneo nel gusto, nel corpo, nella tessitura, dal profumo fruttato, che provoca sensazioni calde e piacevoli. 
Viscoso Vino la cui consistenza è filante, collosa, fenomeno dovuto alla presenza di zuccheri, di mucillagini di alcol, o a malattie quali il grassume. 
V.Q.P.R.D. Acronimo di Vino di qualità prodotto in una regione determinata. La sigla V.S.Q.P.R.D. è valida per i vini spumanti. Normativa vigente nell'Unione europea che tutela le qualità specifiche dei prodotti regionali, basata sui seguenti elementi: delimitazione della zona di produzione, tecniche di coltivazione, estensione dei vitigni, metodi di vinificazione, rendimento per ettaro, titolazione alcolimetrica volumica minima naturale, analisi e valutazione dei caratteri organolettici.
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Z
Zaffatura Operazione di disinfezione di una botte, bruciando uno stoppino impregnato di zolfo. 
Zimasi Enzima responsabile della catalisi degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico, durante la fermentazione. 
Zolfo 1.Elemento usato nella vinificazione (es. zaffatura, solfitazione), per scopi antiossidanti od antisettici. 2. Odore chimico simile a quello dell'anidride solforosa. 
Zuccheraggio Operazione (vietata in Italia) consistente nell'aggiungere zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica, per aumentare il tenore alcolico del vino. 

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